料理

料理の手順

当サイトでは、美味しい料理を作るための味噌、醤油、塩、酢、砂糖、みりんなどの調味料の種類やレシピ、食材の選び方と安全性などについて掲載しています。皆様の料理レシピの一部に加えていただけると幸いです。
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料理の基本

料理のまえのかくし味
〜料理の前に〜

誰でもできる美味しい料理の作り方。そんな美味しい話があるのでしょうか。
料理を作る人なら、誰でも美味しいものを作りたいと思うのが普通です。

そのためには、厳選された良質な素材を使う、手間ひまかけて作る、腕を磨く、レシピを研究する、楽しみながら料理を作る等、それぞれの条件がバランスよく調和されて...と、そんなことが頭に浮かびますが、残念ながら私に当てはまるのは、楽しみながら作るということくらいでしょうか。

料理には、お金と時間をかければ美味しく作れる、などと時々耳にしたりします。

しかし、そんな余裕は、今の私にはあまりありません。正確には、悲しいことに、昔からそんな余裕はありませんでした。ただ、料理を作ることが好きなので、機会があれば自然と台所に立つというような感じです。

「好きこそものの上手なれ」という言葉がありますが、私の場合は「下手の横好き」などのほうがピッタリきます。材料の切り方、手際の悪さ、盛り付け方etc。

ただ、味だけは台無しにならないようにと、気をつけていることがあります。
「調味料」と「だし」です。これで料理の味が格段に違ってきます。
美味しい料理とは、食欲をそそるような美しい盛り付けも含まれると思いますので私の場合は厳密に言うと、味の良い(自己満足?)料理かもしれません。

                    

料理を作るには食材を選ぶ、下ごしらえ、レシピ、盛り付けと分けられますが、下ごしらえの基本的なことを除けば、「調味料」と「だし」で美味しい料理は作れます。

食材は高級なものでなくても、新鮮で安全なものであれば十分ですし、冷蔵庫の残りものを有効活用しなければ、料理上手とは言えません。
レシピは重要ですが、多少の手違いでしたらあまり影響はありません。

盛り付けは、簡単なようで奥が深いです。生け花と同じような気がします。
ただ花を花瓶に挿せば良い、というものでもありません。これには経験とセンスが必要です。しかし、多少見た目が悪くても、美味しいものは美味しいのです。
(と、自分で納得しています。ちょっと説得力がありませんが)

料理を作るということは、素材に手を加えるということです。素材をそのまま食べるのは、料理をしたことになりません。
ですから、どんなに高級な食材を使っても、「調味料」や「だし」がきちんとしたものでなければ、美味しい料理の完成にはならないでしょう。

大きな流れでレシピのとおりに作れば、技や経験が少なくても、少しくらい手順を間違えても、「調味料」と「だし」、これさえしっかり整っていれば、たいていは満足のいく味になります。

                     

あまり参考にならないかもしれませんが、私が未経験の料理を最初に作るときは
いろいろなレシピのなかから、これはと思うものを2、3種類選んで、まず材料を決定します。

これは今冷蔵庫にあるものを使おうとか、これはちょっと高いから今回は使うのをやめておこうとか違う素材を代用しようとか、材料に関しては、結構ネガティブな発想で決めてしまいます。

レシピの手順は、全体の流れではどれも大差ありませんが細部になると微妙な手順の違いがあります。これを自分の乏しい経験の中から、自分流に置き換えて、一つのレシピにまとめます。どうしても判断できないときは、どれか一つのレシピに決めて、そのレシピのとおりに作ります。

それぞれのレシピのなかで、一番違っているなと思うのは、調味料の分量のような気がします。これもレシピの手順と同じような方法で決定します。
これらの手順を結構楽しんでやっています。料理を作るのが楽しいというよりは
そのプロセスを考えるのが楽しいのかもしれません。

ここで大事なことは、どのレシピにも、素材の選び方や調理の仕方は説明が多いのですが、調味料については、醤油大さじ2とかだしカップ1などとしか書いてありません。私は、料理を美味しくするのは、ここが勝負だと思っています。

たかだか、大さじ2杯の醤油でも、どのようなものを使うかによって味は全然違ってくるからです。それによって素材の美味しさも変わってきます。
どのように作るかよりも、まず、どのような調味料を選ぶかに目を向けるべきでしょう。

このホームページでは、和風料理を前提とした、調味料、だし、魚や野菜食材の簡単な選び方に関して作成しています。その選ぶときの参考に、少しでもお役に立てればとても嬉しく思います。ただ、人の味覚は皆それぞれ違いますので、自分で色々と試してみるということが大切です。

「かくし味」とは本来、酒やみりんなどの調味料を少量だけ使って、その調味料の味をわからないようにしながら、料理全体の味を引き立たせるものです。
カレーにコーヒーを入れてコクをだすのも「かくし味」です。ただし、それは個々の料理の上での手法です。

すべての料理に共通する本当の「かくし味」は、料理を作る前のプロセスと美味しいと喜んでもらうための、一生懸命作る気持ちにあるような気がします。

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