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肝酢は、魚介類や鶏などの肝臓を塩ゆでし、裏漉ししてから二杯酢や三杯酢と合わせた合わせ酢のひとつです。肝臓のうま味と酢の酸味が調和し、添え酢としてよく使われます。
【材料】
| 魚介類の肝 |
| (アンコウ、カワハギ、アワビなど) お好みの量 |
| 酢 |
大さじ ２ |
| 醤油 |
大さじ ２ |
| だし汁 |
大さじ １ |
| 塩 |
小さじ １/２ |
【作り方】
肝に塩を多めにふってしばらく置きます。さっと茹でてから裏ごしをします。そこに酢、醤油、だし汁、塩で前もって作っておいた二杯酢を少しずつ加えながら、なめらかにします。
【用途】 肝酢の材料となった魚介類の刺身の添え酢など。
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※レシピに共通する留意点
①材料の種類・分量はこれが絶対というものではなく、あくまで参考例で
す。家庭により、また料理する人により違ってきます。それぞれ工夫し
てお好みの味に調節することが大切です。
②計量の単位
・計量カップ １カップ＝２００cc(炊飯カップは１８０ccなので注意)
・計量スプーン 大さじ１杯＝１５cc 小さじ１杯＝５cc
・ひとつまみ 親指、人差し指、中指で軽くつまんだ量
・少々 親指、人差し指で軽くつまんだ量
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