みりん

みりんと料理

当サイトでは、美味しい料理を作るための味噌、醤油、塩、酢、砂糖、みりんなどの調味料の種類やレシピ、食材の選び方と安全性などについて掲載しています。皆様の料理レシピの一部に加えていただけると幸いです。
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みりんの種類

料理の名脇役 みりん
〜みりんの選び方〜

みりんは、なぜ基本調味料に入っていないのでしょうか。そんな疑問をもつくらい
みりんの役割には大きいものがあります。まさに、料理の名脇役と言えるでしょう。

みりんは約500年前に誕生したと言われていますが、今と違って甘みのあるお酒として飲用されていたようです。

みりんの種類はそれほど多くありませんが、料理に最適なものを選ぶには、その分類の仕方を理解しておくことがとても大切です。
現在市販されているものでは、本みりん、みりんタイプ、みりん風味の3つのタイプに分けることができます。

原料や製造方法の違いにより、風味、香り、甘味に差があるにもかかわらず、どれも「みりん」という言葉で表現されており、選ぶ際には非常にわかりにくいものとなっています。さらには、本みりんと販売されているものでも原料や製法の違いにより、風味、香り、甘味に差があるようです。


◆本みりん

蒸したもち米と米麹、焼酎を原料に熟成させて作る醸造品で、通常アルコール度が14%前後になるため、ビールや日本酒と同じように、酒税法の対象となります。1996年までは酒類販売業免許が必要で、酒店などでしか販売できませんでしたが、規制緩和により、申請すればスーパーなどでも販売できるようになりました。酵母による発酵ではなく、麹の酵素がゆっくりともち米の澱粉を糖化することにより、本来の風味が自然に作られていきます。しかし、同じ本みりんでも、コストや生産量の観点から風味を出すために、もち米を少なくして醸造用糖類を添加したものや、本格焼酎の変わりに醸造用アルコールを使用しているもののほうが、市場では圧倒的に多いようです。

◆みりんタイプ

一般には、蒸したもち米と米麹に、醸造用アルコール(酒粕)と水飴を加えて発酵させます。アルコール度は5〜15%位で、本みりんに近いものがありまが、一番の特徴は、食塩を2%前後添加し、お酒として飲めない「不可飲処理」をしているということです。これにより、酒税法の対象から除外されています。みりんタイプは、発酵させているので発酵調味料とも言われ、経済的な長所はありますが、本みりんに比べて風味がやや劣るようです。また食塩が入っているため、料理のときの塩加減に注意が必要です。

◆みりん風味

文字どおりみりん風味であって、本来のみりんではありません。アルコール度が1%未満とほとんど含まれず、酒税法の対象外で、酒類販売業免許がなかなか取れなかった頃から、スーパーなどの店頭に置かれていました。この種類は、穀類を酵素でブドウ糖液にし、化学調味料、酸味料、香料などの添加物を加え合成して作られます。アルコール分が少ないと保存がきかないため、甘さを20%前後に強くしてカバーするようにしていますが、冷蔵保存が必要です。また、みりん本来の特徴である、魚などの生臭みを消す効果は期待できません。

                    

■■〜みりんの上手な選び方〜■■

質の良いみりんを選ぶには、その料理の中で果たす役割を理解しておくことが、とても重要です。つまり、それらの役割をすべて兼ね備えているものが、品質の良いものと言えるからです。

その役割とは
甘味をつける  砂糖のように単一ではない、さっぱりとしながらも、奥深い甘味
            をつけます

ツヤやテリを出す  料理の見た目を、美しく仕上げます

旨みをつける  よく熟成された旨み成分が、コクのある味をつくります

煮崩れを防ぐ  素材を引き締める作用があります

生臭さをとる  特有の香り成分が、臭みをとります

以上のように、かくし味の代表的存在とも言える、多くの性質をもっています。
実際に品質の良いものを選ぶには、品名(種類)、原料、味が重要なポイントになります。

まず品名(種類)は「本みりん」を選びましょう。
これは、商品に表示してありますので特に問題はないでしょう。

次に、原料をチェックしましょう。

同じ本みりんでも、原料がもち米、米麹、本格焼酎だけで作られているものは
伝統的な製法によるもので、上質なものと言えます。
このような正統派を製造しているところは、日本で数社しかないようです。

購入後には、味をみてみましょう。

本来、みりんは甘口のお酒として造られてきました。伝統的製法で造られたものは
飲んでも美味しいですし、常時飲用している人もいるようです。
それ以外の本みりんは、飲むことはできますが、甘味が強くあまり美味しいとは言えません。
みりんタイプとみりん風味は、直接口に入れるのはやめましょう。


■■ 〜みりんの保存方法〜■■

本みりんとみりんタイプは、開封後も常温で1年程度は保存できますが、みりん風味は冷蔵庫で2、3ヶ月を目安に保存したほうがいいでしょう。

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