魚の選び方

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魚の鮮度

旬の料理 魚を選ぶ
〜魚の見分け方〜

は野菜と並んで、日本人にとって昔から重要な食材の一つです。
日本人の魚の消費量は、1人が100gの切り身を毎日食べている計算になるそうです。

美味しい料理を作るための貴重な食材であるにも、野菜と同じように旬というものがありますが、野菜よりは旬を感じとれる機会が多いようにも思えます。
ただ、流通内容では、魚にも野菜と似たような側面があります。国産物と輸入物、天然物と養殖物、近海物と遠洋物、生鮮物と冷凍物、一尾物と切り身のような加工物など、その販売形態が多岐にわたっています。

どのような料理を作るかによって、これらの販売形態を組み合わせることになりますが、魚を選ぶときの最優先事項はなんといっても鮮度でしょう。
鮮度を見分けるのも、美味しい料理を作るための、大切なかくし味です。


■■〜魚の鮮度 一尾の場合〜■■

魚の鮮度を見分けるポイントはどこにあるのでしょうか。
プロの目利きは、外観ですぐに判断がつくそうですが、普通の人にはそうはいきません。目が赤いと新鮮ではない、というくらいなら多くの人が知っているとは思いますが、ほかにもチェックポイントがあります。

◆まず外観をチェックします。
体に張りがあるか
   張りのあるものは新鮮です。死後硬直のため身がしまり、ピンとしている
   からです。

色つやが良いか
   それぞれの魚が持つ本来の色が鮮やかで、光沢のあるものは新鮮で
   す。

目が澄んでいるか
   目が黒く、澄んでいるものは新鮮です。

ウロコはどうか
   ウロコがきれいについているものは新鮮です。














反対に、体に張りがなく本来の色がくすんでいたり、目が赤くなっていたり白く濁っているもの、腹が痩せていたり内蔵が出かかったようなものは、鮮度が落ちています。

外観を見ながら、手で触れてみればもっとわかりやすいでしょう。特に、腹を触ってみて柔らかくぶよぶよするような感じでしたら鮮度が落ちていると言えます。

以上のポイントは、ほとんどの魚に当てはまることです。

                    

よく食卓に登場するあじ、いわし、さば、さんまを一尾で買うときの鮮度の見分け方を比較してみましょう。

・あじ
体が青光りし、腹部が高く盛り上がっているもの、ゼイゴ(尾から腹の中央に伸びている細長いウロコ状のもの)がしっかりしていて、目が黒く澄んでいるものが新鮮です。目の周りが赤くなったもの、エラから血が出ているものなどは鮮度が落ちています。

・いわし
目が黒く澄んでいて体がひかり、ウロコが残っているもの。体の斑点も鮮やかで、腹が太っているものが新鮮です。目が赤くなっているものや、身に張りがないものは鮮度が落ちています。

・さば
背中が青く模様がはっきりしており、腹の銀色のところが光っているもの。身は硬く張りがあり、目が澄んでエラが赤く鮮やかなものが新鮮です。また、大きいものほど脂が乗っています。目が濁っていたり、腹部が柔らかいものは、鮮度が落ちています。

・さんま
目が黒く澄み、全体的に光沢があるもの。背中の部分が青く、腹部のしっかりしたもので、ウロコが残り輝いているものが新鮮です。口先や尾のつけ根のところが黄色く、太目のものは脂が乗っています。目が赤く濁っていたり、腹部が柔らかく張りのないものは、鮮度が落ちています。























以上のように、どの魚も見るポイントは似たようなものです。

◆それでも判断がつかないときは、エラをチェックします

一般には、店頭の魚を指で触れるくらいならあるかもしれませんが手に持ってみるということは、あまりしないのではないでしょうか。
もし、全体を見ても判断がつかない場合には魚を手に持ってみて、エラを見てみましょう。エラぶたを少し起こしてエラの色が赤く鮮やかであれば新鮮です。

魚はエラから鮮度が落ちていくので色がくすんで変色してきたら、鮮度が落ちてきている証拠です。
確実に鮮度を見分けるチェックポイントは、目の色とエラの色です。


■■〜魚の鮮度 切り身の場合〜■■

切り身の場合には、鮮度を見分ける材料に乏しく、判断が少し難しいのではないでしょうか。加工日が表示されていても、それは切り身にした日ですから判断材料にはできません。

一般には、身に弾力やツヤがあり、切り口の鮮やかなもの、身の締まっているものが新鮮です。反対に、身にツヤがなく、くすんでいたりトレイに血が流れ出ているものは、鮮度が落ちています。

                     

■■〜品質表示もチェックしましょう〜■■

生鮮食品である魚も、JAS法の品質表示基準による品質表示が義務づけられています。
スーパーなどで売られているものには、次の4項目について容器包装類に直接表示するか、パネル等でわかるように表示することとなっています。
店の大きさに関係なく、すべての販売者に適用されますが、水揚げした場所で直接販売する場合などには、表示義務はありません。

この品質表示は、魚を買うときの大切な判断材料となりますので、よく確認して買うようにしましょう。

名 称
  水産物の一般的な名称を表示します。これは一般的に知られている名称であ
  れば、総称でも種類別でも良いことになっています。たとえば「いか」と「するめ
  いか」などです。

原産地
  国産物の場合は漁獲した水域名か漁港名、または都道府県名を表示します。  「釧路沖」「焼津漁港」「高知産」などです。輸入物の場合は国名または海域名
  を表示します。  「カナダ産」「インド洋」などです。

解凍の表示
  冷凍物を解凍して販売する場合には、「解凍」と表示することになっています。

養殖の表示
  養殖で育てたものは、すべて「養殖」と表示することになっています。


最近気がついたことですが、刺身の場合、単品のものは生鮮食品としてこの品質表示基準の適用になるそうですが、2種類以上(たとえばマグロとイカ)の場合は、加工食品となるため仮に解凍ものであっても解凍表示の義務がありません。

何か納得できないものがありますが、これが法律というものでしょうか。

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