砂糖

砂糖の選び方

当サイトでは、美味しい料理を作るための味噌、醤油、塩、酢、砂糖、みりんなどの調味料の種類やレシピ、食材の選び方と安全性などについて掲載しています。皆様の料理レシピの一部に加えていただけると幸いです。
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砂糖と料理

基本調味料 さ 砂糖
〜砂糖の種類〜

砂糖はその種類の多さで、どの料理にどれを使って良いのか、つい迷ってしまいます。しかし、この料理には必ずこの砂糖を使うということでもありませんので、種類ごとの簡単な特徴を理解して、向き不向きで使用されるのが良いのではないでしょうか。

砂糖は製法、原料、糖度などで分類できますが、一般的な種類としては、次のようなものがあります。

◆上白糖
万能タイプの真っ白な砂糖です。一般的に白砂糖と言われており、日本で使用されている砂糖の約半分を占めています。英語でソフトシュガーというように、触った感じが柔らかくしっとりとしており、甘さもあまりしつこくなく、適度なコクがあるソフト風味の砂糖です。
【主な用途】
煮物やすき焼きなどの日本料理や、素材の味を生かしたい料理に向いています。

◆中白糖
上白糖、三温糖と同じ分類項目に入りますが、黄褐色をしていて、甘さは上白糖とよりやや強めです。表面にカラメルをかけて作られています。最近は使われることが少ないようです。
【主な用途】
煮物などに使われます。

◆三温糖
上白糖や中白糖よりも純度か低いため薄茶色をしており、灰分なども多く含んでいます。甘みが濃厚でコクも強く出て、風味も上白糖などと比較すると特有なものがあります。お菓子や佃煮に多く使われています。
【主な用途】
肉や魚、野菜などの煮込みなどのコクを出したい料理や、味噌料理などに合いま す。また、上白糖とブレンドして使っても、一味違う料理が楽しめます。

◆グラニュー糖
英語名をハードシュガーと言い、世界で一般的な砂糖です。純度が99.8%以上とかなり高純度でサラサラしており、淡白でクセのない甘さが特長です。
【主な用途】
コーヒーや紅茶、ケーキなどの洋菓子作りや、料理全般に使われます。

◆白ざら糖
無色透明で光沢があり、グラニュー糖より結晶が大きく、糖度がほぼ100%という高級な砂糖です。一般家庭よりは、高級な和菓子や洋菓子、飲料などの製造に多く使われています。
【主な用途】
果実酒やスポンジケーキ、クッキー、ゼリーなどの洋菓子作りに最適です。

◆中ざら糖
同じざらめ糖の白ざら糖よりも、一般には多く使われています。結晶の大きさは白ざら糖とほぼ同じで高純度です。黄褐色をしており、溶かして液状にすると透明な琥珀色になります。
【主な用途】
魚や野菜の煮物、うどんやそばなどの麺類のつゆ、奈良漬や野沢菜などの漬け物に適しています。

◆角砂糖
グラニュー糖を四角に押し固めたものです。ヨーロッパの一部の国では、小粒の角砂糖を料理に使用しています。
【主な用途】
コーヒー、紅茶に使うのは定番ですが、一個の量が決まっているので料理には便利です。

◆氷砂糖
グラニュー糖や白ざら糖などを加工して作られ、極めて純度の高い砂糖です。外見が氷とよく似ているため、この名がついています。果実酒作りに最適です。果物のエキスが出てくるのと、氷砂糖の序々に溶けるのが同時進行で、効果的だからです。
【主な用途】
果実酒のほかに、煮詰めると美しいツヤが出るので、大学いもやいなり寿司のあげなとに向いています。

◆粉砂糖
白ざら糖やグラニュー糖などの、純度の高い砂糖を細かく粉にひいたもので、アイシングシュガーとも呼ばれています。お菓子のメイクアップに使われます。
【主な用途】
洋菓子の装飾やアイシング。

◆顆粒状糖
多孔質の顆粒状で、固まりにくく水に溶けやすいのが特徴です。甘味もソフトです。
【主な用途】
アイスコーヒーや果物、ヨーグルト、ドレッシングなど冷たいものに適しています。

◆和三盆
人間の手で練りながら、非常に手間のかかる、日本の伝統的製法の砂糖です。結晶が小さく口あたりも良いので、高級な和菓子には必ず使われています。現在製造しているところは、少なくなっています。
【主な用途】
和菓子など。

◆黒砂糖
さとうきびをそのまま搾って煮詰めた砂糖です。精製されていないためミネラルやビタミンなどが含まれており、糖度のわりには濃厚な甘味が感じられ、風味も独特なものがあります。かりんとうや沖縄料理などによく使われています。
【主な用途】
煮物などにコクを出したいときや、甘味を生かしたお菓子作りなどにお勧めです。

                    


■■〜砂糖の上手な選び方〜■■

砂糖は、さとうきびやテンサイに含まれる、ショ糖という成分を取り出したものですから同じ種類であれば上質なものと、そうでないものとの、品質の格差はほとんどありません。

砂糖を料理に使うときには、その種類ごとの特徴を良くつかんで、その用途に
向いているものを購入するというのが、上手な選び方といえるかもしれません。


■■〜砂糖の保存方法〜■■

砂糖には防腐作用があるため腐ったりすることはありませんが、保存していると固まることがよくあります。
これは湿度の変化によって砂糖の中の水分量も変わってくるために、結晶同士が結合してしまうことが原因です。

できるだけ湿度の変化しない場所で、外気を遮断できる容器に入れて保管しましょう。

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