醤油

醤油と料理

当サイトでは、美味しい料理を作るための味噌、醤油、塩、酢、砂糖、みりんなどの調味料の種類やレシピ、食材の選び方と安全性などについて掲載しています。皆様の料理レシピの一部に加えていただけると幸いです。
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醤油の種類

基本調味料 せ 醤油
〜醤油の選び方〜

醤油はおよそ3000年前の中国で発祥したと言われていますが、今や日本のみならず世界中で人気の万能調味料となり、毎日の料理に欠かすことはできません。
普段あまり気にとめないで使用している醤油にも、さまざまな個性や特徴があり種類によって使い分ければ、料理の腕もさらにアップすることでしょう。

醤油は日本農林規格(JAS)によって
濃口、薄口,溜まり、再仕込み、白醤油の5つに分類されています。

濃口醤油
もっとも使用されているもので、一般に醤油と言えばこの濃口醤油をさします。日本全国で作られており、その消費量は8割を超え、味や製法などに地域ごとの特徴があります。生醤油に加熱処理をした濃口醤油がおなじみですが、加熱処理をしない生醤油(生揚げ醤油)、塩分を約半分に減らした減塩醤油があります。
【使い方】
 煮物、つゆ、つけだれなど、殆どの料理に使える万能調味料です。

薄口醤油
  製法は濃口醤油とほぼ同じですが、「薄口」となっているのは塩分の薄さでは
  なく、色が薄いの意味で、塩分は濃口醤油より約1割高めになります。発祥は
  兵庫県龍野市で、色や香りを抑えて作られており、熟成期間もやや短めです。
 【使い方】
  含め煮や炊きあわせ、関西風つゆなど、濃口より淡い色という特色を利用し、
  素材の 色や持ち味を生かした料理に用いられます。

溜まり醤油
  とろりとしてコクがあり、他の醤油と比べて色も濃く、独特の香りが特徴です。
  東海地方で製造される、豆味噌の製造途中に分離した液汁からできたものと
  言われており、日本の醤油の原点と言えます。
 【使い方】
  照り焼き、煮物など「照り」と「コク」をだす料理におすすめです。また刺身などの
  つけ醤油、漬け物なども美味しく漬けあがります。濃厚なため少しずつ足しなが
  ら使うのが良いでしょう。

再仕込み醤油
  こってりしていて、色も味も濃厚な醤油です。「再仕込み」と名前のとおり、生醤
  油に再び麹を入れて、二度仕込んでできあがった醤油です。つまり、2倍近い
  手間と原料使って作られています。発祥地は山口県で、別名「甘露しょうゆ」と
  も言われています。
 【使い方】
  つけ、かけ醤油としてとても美味しく、特に刺身や寿司のつけ醤油に最適です。

白醤油
  薄口醤油よりもさらに淡い琥珀色をしており、大豆よりも小麦が多く使われてお
  り、糖分もほかの醤油より高く、香りも独得です。発祥は愛知県碧南市で、千
  葉や群馬なども主な生産地です。
 【使い方】
  だしとの相性が良く、卵焼きや茶碗蒸、吸い物などに適しており、料理の隠し味
  によく使われます。

                      

■■〜醤油の上手な選び方〜■■

品質の良い醤油を選ぶには、「色」、「香り」、「味」の3要素が揃っているかをみる必要があります。とは言っても、店頭に並んでいる商品の、「香り」や「味」を確かめるわけにはいきませんし「色」なんてどれも同じに見えてしまいます。
また、ラベル表示を見ても、専門家でもないかぎりそう簡単に判断できるものではありません。

そこで、いま家で使っている醤油がどのようなものかを調べて次に購入されるときの参考にしたらいかがでしょうか。

(用意するもの)    ・濃口醤油(なるべく開栓直後のもの)
              ・底が平らなガラスの器
(方法) ガラスの器に醤油をうすく広げて入れて、3要素(色、香り、味)を検証する

★どんな色をしていますか
一般に濃口醤油は黒っぽく見えますが、実際にはそうでありません。醤油を入れた器を、光に透かしてみてください。赤みが強く、透き通っているのが本来の濃口醤油の色です。もし、色が濁っていたり、黒ずんでいたりして不透明だったら品質の良いものとは言えないでしょう。

★香りはどうですか
品質の良い醤油は、独特のいい香りがします。その秘密は、300種類以上という、びっくりするほどの香りの成分が含まれているからです。
もしも不快な臭いがしたら、醸造過程がうまくいっていないことが多いようです。
また、添加物などを用いた醤油は、本醸造の香りに比べると少し劣ることもあるようです。

それでもよくわからない場合は、器にとった醤油を冷蔵庫に一晩置いてみてください。次の日に香りが残っていれば、よく熟成した品質の良いものと言えます。

★どんな味がしますか
醤油を少しだけ指の先につけて、味をみてみます。まろやかで、あと味がしつこくなく、さっぱりしていれば、品質が良いといえます。極端に渋みや塩辛さが残る場合には、熟成がよくできていないことが多いようです。

★料理のときでもわかります
鍋に醤油を入れて沸騰させたときに、品質の良いものは泡が細かく、なかなか消えにくいので、いつまでも残っています。
反対に泡が大きく、すぐに消えてしまうものは質の良いものとはいえません。


次に、買うときには、ラベル表示を見て判断しましょう
醤油の品質が、JASの規格に適合するものは、JASマークをつけて表示することになっています。
例えば、一般的には次のように表示されています。

 品名  こいくちしょうゆ(本醸造)
 原材料名  大豆、小麦、食塩
 内容量  500ミリリットル
 賞味期限  右下に記載
 保存方法  直射日光をさけて常温で保存して下さい
 製造者  ○○株式会社 東京都中央区△△△△

この表示でチェックしたいのは、「品名」と「原材料名」です。

まず、「品名」の欄の醤油の種類ではなく、製法を見ると良いと思います。
これには、伝統的な製法である「本醸造方式」、アミノ酸液などを使ってうま味を出して醸造する「混合醸造方式」、アミノ酸液などを混合して製造期間を短くしてつくる「混合方式」があります。

次に「原材料名」の大豆ですが、最近では発酵期間の短縮とコストの削減、うまみの強さに優れることから、「脱脂加工大豆」を使用しているものが多くなっています。「脱脂加工大豆」とは、大豆から油を抽出した残りのフレーク状のもので、大量生産に向いている原料といえます。

アルコールや保存料、甘味料など添加物を使用している場合にも表示義務があるので、現在使っている醤油をさっそくチェックしてみてはいかがでしょうか。

ポイントは「本醸造」、「(丸)大豆」使用、それと無添加のものです。


■■〜醤油の保存方法〜■■

醤油は空気にふれると酸化が進み、だんだん色が濃くなり、黒ずんできます。
また、開栓して日がたつにつれ、白いカビが発生することもあります。
これは無害なもので、保存料などの添加物が入っていないと言えるのかもしれませんが本来の風味はなくなってきます。

栓を開けた醤油は、栓をきちんと閉める、冷蔵庫に保管する、一定期間使う分だけ小瓶などに移す、賞味期限内に使いきるなど、ごく当たり前のことですが美味しさを保つためにはとても大切なことです。

賞味期限の目安は、プラスチックボトルで18ヶ月(薄口は12ヶ月)、ガラス瓶で24ヶ月(薄口は18ヶ月)です。

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