下ごしらえ

下ごしらえのポイント

当サイトでは、美味しい料理を作るための味噌、醤油、塩、酢、砂糖、みりんなどの調味料の種類やレシピ、食材の選び方と安全性などについて掲載しています。皆様の料理レシピの一部に加えていただけると幸いです。
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下ごしらえと料理

下ごしらえも忘れずに
〜下ごしらえのコツ〜

料理に熟練している人ほど、下ごしらえに気を使っているようです。美味しい料理を作るのには、下ごしらえも重要なポイントだと理解しているからでしょう。

ここでは、調理を始める前のごく一般的な下ごしらえであるアク抜き、板ずり、油抜き、砂だしを取り上げてみます。

アク抜き
  野菜や山菜などには、苦味、えぐみ、渋みなどのアク成分が含まれているもの
  があり、料理の味を損ねることになります。またアクの成分のなかには、体に多
  く取り入れないほうが良いものもあります。味たけでなく健康のためにも、丁寧
  な下ごしらえが必要です。
  アク抜きは、素材によっては色を鮮やかにする効果もあります。
  ただ、アクを取り除く必要はありますが、完全に取り除いてしまうと、食材の種
  類によってはその持ち味が失われてしまうものもありますので、適切に行う必 
  要があります。
  アク抜きには、茹でる、水にさらす、酢水にさらす、灰汁(アク)や重曹を使う、米
  ぬかや米のとぎ汁を使うなど素材によって方法が異なります。

  ●ほうれん草
    たっぷりのお湯に根元からそろえて入れ、ひと煮立ちさせたら、すぐ冷水に
    とってアクを抜きます。茹でるときに、塩と砂糖をひとつまみ入れるのがポイ
    ントです。
    塩は色を鮮やかにし、砂糖はシュウ酸を消す働きがあります。

  ●ナス
    普通は水にさらしますが、薄い塩水にさらすとより効果的です。また、パット
    などに並べて塩をふり、しばらく放置すると、水分といっしょにアクも抜けま
    す。 

  ●タケノコ
    大きな鍋にタケノコがかくれる程度の水を入れ、タケノコと米ぬかカップ1杯
    赤唐辛子2、3本を入れて茹でます。新鮮なもので30分くらい、そうでない
    ものは1時間くらいが目安です。
    茹でたら常温になるまでそのままにしておくのがポイントです。先端を斜め
    に切り落とし、皮の部分に縦に包丁を入れておくと、後で皮がむきやすくなり
    ます。

  ●ごぼう
    料理に合わせて切ったものから、酢水につけていきます。酢水は水カップ5
    に対し、酢大さじ1くらいが目安です。
    あまり酢水につけすぎると、ごぼうが硬くなったり香りがとんだりしますので、
    5分〜10分くらいでザルにあげて水洗いします。酢水のあとに水をとりかえ
    てさらしておくと、ごぼうが硬くなりますので注意しましょう。

  ●れんこん
    皮をむいて切ったものから酢水にさらします。10分くらいが目安です。酢の
    分量は、ごぼうと同じくらいか、やや少なめでもいいでしょう。

  ●じゃがいも
    料理に合わせて切ったものから、5分〜10分くらい水にさらします。

  ●わらび
    木灰と重曹を使う方法がありますが、ここではどこでも手に入りやすい重曹
    でのアク抜きです。
    重曹の量は、わらびの重量に対して約0.3%、といってもよくわかりません
    ので、水2リットルに対して重曹小さじ1杯くらいでいいと思います。
    熱湯に重曹を入れ、火を止めてすぐにわらびを入れます。落し蓋をして一晩
    くらい放置します。アクを抜いたあとは、水にさらして調理するまで、冷蔵庫
    で保存します。

  ●うど
    皮をむいて切ったものを、酢水に5分間くらいさらします。酢水は、水5カップ
    に酢大さじ2くらいが目安です。
    酢水につける時間は、長くつけすぎると香りや苦味がなくなりますで、好み
    によって調整すると良いでしょう。

  ●ふき
    切りそろえたふきをまな板の上で、たっぷり塩をかけて板ずりをします。それ
    を茹であげたあと、水にさらして冷ましてから、薄皮と筋を取ります。
    さらに、たっぷりの水にさらして一晩くらい放置してアクを抜きます。

  ●こんにゃく
    こんにゃくの水ばなれをよくするため、全体を塩でもんで水から茹でます。沸
    騰後さらに3分程度茹でてから、ザルにあげて水気を取ります。
    糸こんにゃくの場合には、熱湯に入れて2〜3分程度茹でてから、ザルにあ
    げて水気を取ります。

                     

板ずり
  きゅうりやふきなどに丸のまま塩をまぶし、まな板のうえで少し強めにこすりつ
  けるように転がす下ごしらえです。
  きゅうりは表面のトゲを取り、調味料の味をしみ込みやすくしたり、色を鮮やか
  にするために行います。
  ふきは皮をむきやすくし、茹でたときに色が鮮やかになるようにするために行い
  ます。

油抜き
  油揚げや厚揚げ、さつま揚、がんもどきなど、油で揚げてある食材の表面につ
  いている油を取り除く下ごしらえです。
  油揚げなどをザルに並べ、上から熱湯をかけるか、たっぷりのお湯でさっと茹で
  ます。こうすることにより油の臭みを取れて、調味料の味がしみ込みやすくなり
  ます。

砂だし
  どなたでもやっている下ごしらえでしょうが、しじみやあさり、はまぐりなど貝殻つ
  きの貝から、砂を吐かせることです。
  よく、3%の食塩水につけて一晩冷暗所に置くとありますが、3%はだいたい水
  1リットルに対し、塩大さじ2杯を目安にすれば良いと思います。
  塩はなるべく自然塩で、水は塩素をとばした汲み置き水のほうが良いでしょう。
  冷蔵庫では寒すぎて貝が活動しませんので、常温の暗い所に保管しましょう。

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