酢と料理

当サイトでは、美味しい料理を作るための味噌、醤油、塩、酢、砂糖、みりんなどの調味料の種類やレシピ、食材の選び方と安全性などについて掲載しています。皆様の料理レシピの一部に加えていただけると幸いです。
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酢の種類

基本調味料 す 酢
〜酢の選び方〜

は、人間の手によって作り出された、世界最古の調味料と言われています。

現在、世界中で4000種類も作られているくらいですから、どれを選んで料理に使えば良いのか、本当に迷ってしまいます。
日本でも最近は特に、は健康や美容に効果があるとして、料理以外でも需要が高く、ソムリエならぬスムリエを常駐させている醸造元も出てきているようです。

酢は一般に次のように分類されます。

醸造酢

   ●穀物酢
    ・米酢    1リットル中に原材料として米が40g以上含まれているもの
    ・穀物酢   1リットル中に原材料として穀物が40g以上含まれているもの

   ●果実酢

    ・ブドウ酢   1リットル中に原材料としてぶどう果汁が300g以上含まれて
            いるもの
    ・リンゴ酢   1リットル中に原材料としてりんご果汁が300g以上含まれて
            いるもの
    ・果実酢    1リットル中に原材料としてりんごとぶどう以外の果汁が300g
             以上 含まれているもの

   ●醸造酢   上記以外もの

合成酢  合成酢酸を主原料として調整したものか、合成酢酸と醸造酢を混ぜ
         て調整したもの


米酢は、酸味がまろやかでコクがあり、お寿司や酢の物など、日本料理になくてはならないものです。
他の原材料を一切使用せず、純粋に米だけから作られたものを純米酢と言います。高級なものは米の量を多くして、うま味、風味、コクを高くしています。

また、玄米を材料に使う玄米酢も米酢のひとつですが、米の胚芽もいっしょに醸造するので、成分も多く含み、色も濃い色をしています。

穀物酢は、原料に麦類、米、とうもろこしなどを調合して作られています。
あまりクセがないので、日本料理だけでなく、洋風・中華料理にも使えます。
また、酒粕を原料として長期熟成させたものもあり、今でも一部の江戸前寿司店で赤シャリとして使用されています。

ブドウ酢は、ブドウの果樹を搾って赤ワインや白ワインを作り、酢酸発酵させてから赤と白のワインビネガーが作られます。ドレッシングやソースなどによく使われます。また、北イタリアで生まれたバルサミコ酢は、料理に少量加えるだけでその味を引き立たせる熟成ビネガーとして有名です。

リンゴ酢は、リンゴの果樹でリンゴ酒を作り、酢酸発酵させて作られます。
アメリカではアップルサイダービネガーとして一般的で、サラダやドレッシングに適しています。

果実酢は、ブドウ、リンゴ以外の、柿などの果実を原料として作られています。

                    

■■〜酢の上手な選び方〜■■

酢も、醤油や味噌などと同じように、その種類ごとに使い分けるのが料理を美味しくするということに違いはありません。

自分のお気に入りのものを見つけるには、自分で味を確かめるしか方法がないのですが、新しく購入するときにはどこに注意をすればいいのでしょうか。
そこで、買うときにはラベルをチェックしてみましょう。

 品名  穀物酢
 原材料名  小麦、米、コーン、アルコール
 酸度  4.2%
 内容量  900ミリリットル
 賞味期限  05.12.30
 保存方法  直射日光をさけて常温で保存して下さい
 製造者  ○○株式会社
 東京都中央区△△△△

まず、品名欄に「醸造酢」または「合成酢」の表示がしてあると思います。
「合成酢」は、現在ではあまり市場に出回ってはいないようですが、化学的方法で合成された酢酸から作られているので、あまりお勧めとはいえません。

それでは「醸造酢」と表示してあれば、どれも同じなのでしょうか。
いちばんのチェックポイントは、原材料名欄です。

たとえば、品名欄に「米酢」と表示されて原材料名欄に「米」とだけ書いてあれば
一般的には、うま味も風味も高いはずです。有機酸や天然のアミノ酸が、豊富に含まれているからです。
この場合には、品名欄に「純米酢」と表示されていることも多いようです。

現在、一般的な醸造酢は、そのほとんどが原料にアルコールを使用し、酢酸発酵しています。アミノ酸などの有機酸はあまり含まれておらず、数日間でできるため、価格が手頃で大量に流通しているものです。

原材料名欄は、使用された原材料の重量の多いものから記載されています。
原材料に発酵栄養物、アミノ酸液、カラメルや化学調味料なども使われていますので、自分の味を探すための判断材料になるでしょう。

酸度はパーセントで表示されていますが、種類によってそれほど大きな違いはないようです。ただ、実際にどれくらい酸味を感じるかは、味見をするしかないようです。

購入後は次のことをチェックしてみましょう。

まず、ツンとした刺激臭がないことです。
次に5倍くらいに薄めて飲んでみましょう(合成酢はやめたほうが良いです)。
柔らかい酸味で、まろやか、コクがあり後味かさっぱりしているものが良いものです。また、シメサバなどを作って、酢が奥深くしみこんで浸透性が良ければ、品質の良いものと言えるでしょう。


■■〜酢の保存方法〜■■

ふたをきちんと閉め、直射日光を避けて、冷暗所(台所の流しの下など)に保存しましょう。
梅雨や気温の高い時期は、冷蔵庫などに保存したほうが安心です。

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