野菜

野菜の選び方

当サイトでは、美味しい料理を作るための味噌、醤油、塩、酢、砂糖、みりんなどの調味料の種類やレシピ、食材の選び方と安全性などについて掲載しています。皆様の料理レシピの一部に加えていただけると幸いです。
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野菜の鮮度

旬の料理 野菜を選ぶ
〜野菜の見分け方〜

野菜と魚は、和風の料理ではよく使われる食材です。どちらも旬というものがあります。

旬を辞書で調べると「味の良い食べ頃の時期。出盛りの時期。」とあり、さらに出盛りの時期を調べると「季節ごとの野菜や果物などが最も多く市場に出ること。また、その時期。」とあります。

ところがスーパーや八百屋さんの店先には、日常よく料理に使う同じ野菜や果物が1年を通じて欠かすことなく並んでいます。
これは、野菜にはもう旬がなくなったと考えるべきなのか、それとも毎日が旬だと考えるべきなのでしょうか。

旬というものが、季節を感じながらあった時代には、新鮮な野菜を選ぶということがさほど難しくなかったでしょう。その時期に出回っているものを選べばよく、今ほど流通手段も発達していませんので、近郊で収穫されたものが多かったからです。

ところが現在では、ビニールハウスなどで作られた施設栽培による野菜が1年を通して出回っています。露地栽培ではなく、太陽の光も、恵みの雨も、気温もすべて人工的に管理されたものです。
形も均一で見た目も良く、色も鮮やかな野菜が並んでいますが、自然の太陽の光のもとで育ったものよりも、味と栄養分は落ちています。

最近では、生産者の顔がまったく見えない、輸入野菜も急増しています。

このように、旬というものが薄れつつあるなかで野菜をどのように選んだら良いのでしょうか。野菜に限らず、食材を選ぶ時には、新鮮さと安全性が大きな要素になると思います。どんな高級品でも、それがなければ本当の美味しい料理を作ることができないからです。

                   

まず鮮度の見分け方ですが、これは料理の本やレシピのサイトなどに紹介されているように、個々の野菜ごとにチェックするのが一番良いのですが、ワンポイントの簡単な見分け方もあります。

葉菜茎類   ほうれん草、小松菜、春菊、ニラ、ネギ等
  葉先がピンとし、葉が厚く、緑が鮮やかなものが新鮮です(葉先が黄色い
  ものは日にちが経っています)。
根菜類     大根、かぶ、人参、ごぼう、れんこん等
  表面にツヤがあるものが新鮮です(ヒビがあるものや、葉のあるもので葉
  の黄色いものは日にちが経っています)。
果菜類     きゅうり、なす、トマト、ピーマン、オクラ等
  ヘタの枯れていないもの、表面に張りとツヤがあるものが新鮮です。
結球類     キャベツ、白菜、レタス等
  芯の部分が変色していず、白いものが新鮮です(カットしてあるものは、面
  が乾燥し変色しているものは日にちが経っています)。
花采類      カリフラワー、ブロッコリー等
  つぼみが小さく、花球面がびっしりつまっているものが新鮮です(部分的に
  変色しているものは日にちが経っています)。
豆類       いんげん、さやえんどう、枝豆等
  サヤにはりがあり、表面の色が鮮やかなものが新鮮です。(色の薄くなっ
  ているものは日にちが経っています)。
芋類       じゃがいも、里芋、サツマイモ等
  じゃがいも、サツマイモは表面に張りとツヤがあるもの、里芋は茶褐色で
  少し湿り気のあるものが新鮮です。
キノコ類     シイタケ、えのき茸、しめじ等
  根本の変色していないものが新鮮です。

                    

安全な食材という観点から選ぶには、次のことに注意すると良いでしょう。
ただし、すべてこのように実行するのは不可能だと思いますので、文頭に「できるだけ」と入れて読んでください。

旬のものを買いましょう。
   旬のものは生育が早いので、一般には農薬の使用回数が少ないそうです。

輸入野菜は避け、国内産を選ぶようにしましょう。
   輸入野菜は、生産者の顔が良く見えず、栽培方法、保管状況、輸送方法など
   がわかりにくく、農薬の使用に関してもまだ不安が解消されていません。

「有機栽培」「有機○○」などと表示され、有機JASマークのついている有
  機栽培の野菜を買いましょう。

   現在の作物の栽培方法のなかで一番安心できるのが、第三者のチェックも
   入り、化学合成農薬・化学肥料を使用しないで栽培する、有機栽培の野菜で
   しょう。ただし、少し割高です。

生産者や原産地のわかるものを買いましょう。
   これは安全といえるかどうかはわかりませんが、生産者や産地という最低限
   の情報が表示してあれば、安心なのではないでしょうか。

カット野菜は避けるようにしましょう。
   カット野菜は鮮度保持剤が使われているという問題もありますが、むしろ買っ
   た後に雑菌が繁殖しやすいとう衛生面での懸念や、栄養価も逃げやすいとい
   うデメリットがあります。

お店の人と仲良くなりましょう。
   これは野菜に限らず、どんなものが売られているのかという情報を得ることが
   できますし、「目利き」をレベルアップするのにも有効です。

旬の時期を再確認し、新鮮で安心できる野菜を選びたいものです。


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